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Le canelé
Le canelé est un petit gâteau en forme de cylindre cannelé, à la pâte molle et tendre, parfumé au rhum et à la vanille. Il cuit dans un moule, autrefois en cuivre, qui lui donne une fine croûte caramélisée. Ses ingrédients sont simples, du lait, des œufs, de la farine, du beurre, de la vanille, du rhum et du sucre de canne. Le rhum, la vanille et le sucre rappellent les liens du port de Bordeaux avec les Antilles et l'île Bourbon, d'où venaient ces produits.
Son origine reste incertaine. Une légende le fait naître au couvent des Annonciades, où les religieuses l'auraient préparé pour les pauvres. La recette tombe ensuite dans l'oubli et ne revient vraiment qu'au début des années 1980. En 1985, une confrérie du canelé de Bordeaux se crée et choisit d'écrire son nom avec un seul n, pour en faire une marque collective réservée aux canelés fabriqués à Bordeaux.
Les huîtres et les crépinettes
En Gironde, l'huître se cultive dans le bassin d'Arcachon, où l'ostréiculture se développe à partir des années 1860 et reste l'une des deux grandes activités, avec le tourisme. On y élève l'huître creuse, et l'huître plate locale y porte le nom de gravette. La tradition girondine veut qu'on les mange avec des crépinettes, de petites saucisses plates enveloppées de crépine, servies chaudes. On alterne une huître, une bouchée de crépinette et une gorgée de vin blanc, surtout pendant les fêtes de fin d'année.
Au marché des Capucins, les écaillers ouvrent les huîtres à déguster sur place, du mardi au dimanche, le matin.
Photos Benreis (CC BY-SA 4.0), Megan Mallen (CC BY 2.0), via Wikimedia Commons.
L'entrecôte à la bordelaise
L'entrecôte à la bordelaise est une entrecôte servie avec la sauce bordelaise. Celle-ci se prépare avec du vin rouge de Bordeaux, de la moelle de bœuf, des échalotes, du thym, du poivre, du bouillon de bœuf et une sauce demi-glace. C'est la moelle qui la distingue de la sauce marchand de vin.
La lamproie à la bordelaise
La lamproie est un poisson qui remonte les rivières pour se reproduire. Elle se pêche en février et en mars, quand elle remonte la Dordogne près de son confluent avec la Garonne. La lamproie à la bordelaise est cuite en tronçons avec des poireaux dans du vin rouge, puis mijote deux heures dans une sauce liée avec son propre sang. Elle se sert avec des croûtons aillés, et traditionnellement avec un bordeaux supérieur rouge. Elle se mange surtout pendant sa courte saison de pêche.
Les macarons de Saint-Émilion
Les macarons de Saint-Émilion ne ressemblent pas aux macarons parisiens. Ce sont de simples biscuits aux amandes douces et amères, au blanc d'œuf et au sucre. Les religieuses ursulines de Saint-Émilion les fabriquaient dès 1620, et la recette s'est transmise ensuite dans quelques familles du village. On les trouve à Saint-Émilion même, le temps d'une journée à Saint-Émilion.
Le Lillet et le vin
Le Lillet est un apéritif né à Podensac, en Gironde, où la maison Lillet Frères est fondée en 1872. Il mêle 85 % de vin et 15 % de liqueurs de fruits, avec du quinquina, et vieillit en fût de chêne. Le Lillet blanc date de 1887. Pour le vin lui-même, la Cité du Vin sert un verre au belvédère avec son billet, et le vignoble bordelais se visite à partir de la ville.
Questions fréquentes
Faut-il écrire canelé ou cannelé ?
Les deux existent. L'Académie française préconise « cannelé », avec deux n. En 1985, la confrérie du canelé de Bordeaux a adopté la graphie à un seul n, pour en faire une marque collective qui désigne ceux fabriqués à Bordeaux.
Qu'est-ce qu'il y a dans un canelé ?
Du lait, des œufs, de la farine, du beurre, de la vanille, du rhum et du sucre de canne. Il cuit dans un moule cannelé, à l'origine en cuivre, qui lui donne sa croûte caramélisée.
Pourquoi mange-t-on les huîtres avec des crépinettes à Bordeaux ?
C'est une tradition girondine, surtout pendant les fêtes de fin d'année. On alterne une huître froide, une bouchée de crépinette chaude, une saucisse plate enveloppée de crépine, et une gorgée de vin blanc.
Quelle est la différence entre la sauce bordelaise et la sauce marchand de vin ?
La sauce bordelaise contient de la moelle de bœuf, en plus du vin rouge, des échalotes, du thym et du bouillon de bœuf. La sauce marchand de vin n'en a pas.
Qu'est-ce que le Lillet ?
Un apéritif à base de vin, produit à Podensac, en Gironde, depuis 1872. Il est fait à 85 % de vin et à 15 % de liqueurs de fruits, avec du quinquina, et élevé en fût de chêne. Le Lillet blanc date de 1887.
Sources
- Ingrédients, histoire et orthographe du canelé : fr.wikipedia.org/wiki/Cannelé
- La crépinette, tradition girondine avec les huîtres : produits-de-nouvelle-aquitaine.fr, Agence de l'alimentation Nouvelle-Aquitaine, fiche « Crépinettes »
- Ostréiculture du bassin d'Arcachon, huître plate dite gravette : fr.wikipedia.org/wiki/Bassin_d'Arcachon et fr.wikipedia.org/wiki/Huître
- Ingrédients de la sauce bordelaise : fr.wikipedia.org/wiki/Sauce_bordelaise
- Saison, préparation et accord de la lamproie à la bordelaise : fr.wikipedia.org/wiki/Lamproie_à_la_bordelaise
- Origine du macaron de Saint-Émilion : fr.wikipedia.org/wiki/Macaron_de_Saint-Émilion
- Composition et histoire du Lillet : fr.wikipedia.org/wiki/Lillet
- Horaires du marché des Capucins : bordeaux.fr/les-marches-de-bordeaux, mise à jour du 29 septembre 2026
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